VIVANT ! conférence cantine bio du 30 septembre

Une trentaine de personnes, élus compris, étaient réunis ce mercredi matin à la cantine du groupe scolaire de Mallemort, avenue d’Agliana, pour assister à une conférence en deux temps :

• présentation de l’expérience cantine bio de Mouans Sartoux par l’élu Gilles Pérole,
• présentation du projet « cantine bio de Mallemort »  par Charlotte Trousseau.

On peut regretter le nombre réduit de participants étant donnée l’importance du sujet. La communication a été insuffisante, par exemple : l’association des parents d’élèves n’a pas été informée ! Par ailleurs, le mercredi matin n’est pas un créneau adapté aux parents, il aurait été judicieux d’organiser une garde pour les enfants. Heureusement, Guy Tholliez a pu filmer l’intégralité de la conférence : un résumé de 20 minutes sera mis en ligne sur le site de la mairie.

Étaient également présents : une élue d’Alleins, un élu de Lambesc et Mr Chabaud directeur du CFA Emile Pico ainsi que l’intendante et le chef cuisinier de cet établissement. Lors de la journée des associations, Julien qui travaille aux cuisines du CFA avait en effet manifesté son intérêt pour cette conférence et informé son directeur.

On regrette l’absence de représentants du Collège ainsi que celle de séniors du Foyer des Écureuils.

D’abord, le discours de Mme le Maire, trop long à mon goût car cela enlèvera du temps d’échange avec le public. Elle remercie tous les acteurs  et, vraiment du bout des lèvres, notre association qui est pourtant à l’origine de la présence de Gilles Pérole.

Toujours rafraichissante, Fanny du Maquis se saisit ensuite du micro sans rien demander et resitue cette conférence dans l’ensemble du  festival « Vivant ! ». Elle ne manque pas de saluer le travail de notre association (baume au cœur) !

Les deux interventions de Gilles et Charlotte vont ensuite se compléter et s’enrichir mutuellement.

Conférence Gilles Pérole

L’élu de Mouans Sartoux (élu depuis 1995 dans cette commune d’environ 10 000 habitants) nous présente le projet de cantine bio lancé depuis plus de 10 ans. Depuis 2012, ils sont à 100% bio. A l’origine du projet, la conscience vive qu’il faut proposer une alimentation saine à nos enfants (souvenir de la crise de la vache folle de 1998) et qu’il faut engager la commune dans une transition écologique. Gilles a forcément emmagasiné une grande expérience, de nombreuses « recettes » à partager, c’est la raison pour laquelle sa présence est précieuse ce jour.

Le prix de revient du repas est de 8,39 Euros sans animation et 9,75 Euros avec les animations.

Le gaspillage alimentaire a été réduit de 80% ce qui a une réelle incidence sur le prix de revient.

80 % des familles ont modifié leur façon de s’alimenter suite à ce projet.

Pour les familles, un quotient familial est mis en place, il en résulte un prix allant de 2 euros à 6,80 euros avec une médiane à 3,25 euros.

La commune a mis en place une régie agricole avec 3 agriculteurs sur 6 hectares. Ce qui couvre 85% des besoins en légumes (la région n’est pas propice aux arbres fruitiers type pommiers ou poiriers). Il en résulte un prix de revient de 3,50 euros par kg de légumes mais ce prix est accepté en regard des critères de qualité et de proximité.

Parmi les « recettes » que j’ai retenues :

• Zéro plastique (au-delà de la vaisselle utilisée, la mairie également a offert à Noël des gourdes en inox aux enfants),
• Des menus à 5 composants par repas (ce qui règle le problème des personnes qui ne mangent pas de viande, sauter un plat ne va pas créer un déséquilibre en protéines car il reste le fromage) donc la viande est pour eux un « non problème » : 2 repas par semaine avec de la viande exclusivement bio.
• Des assiettes « petites faims » et des assiettes « grandes faims »
• 2 repas, sur 5, végétariens par semaine, ce qui favorise l’équilibre budgétaire
• Le pain servi est dit complet avec 80% de céréales complètes.

 

Conférence Charlotte Trousseau

A l’heure actuelle, la cuisine centrale de Mallemort fournit 800 repas par jour. 5 lieux différents sont desservis dont la cantine de Lamanon et le foyer des Ecureuils.

Le projet « Cantine bio de Mallemort» est présenté en deux parties : d’abord l’état des lieux, puis les objectifs à atteindre. Pour l’instant, il ne peut pas y avoir de partie bilan puisque les nouveaux menus ne sont en place que depuis septembre. Ces menus sont visibles sur le site de la mairie et d’après des retours que nous avons eu, les parents sont plutôt satisfaits.

L’ultra transformé était à hauteur de 34 %, on vise en fin d’année scolaire :  5%

Le bio et labellisé était à 25%, on vise 50%. Le local était à 8% et on vise 80%. Le pain bio est désormais fourni par 2 des 3 boulangers du village.

Voir Présentation projet Cantine bio

Questions

Un quart d’heure pour les questions. Où l’on apprend que le pain complet c’est à 80% et non 60% comme l’indiquent les boulangers de Mallemort. Où l’on apprend qu’il y a des bananes bio cultivées à Perpignan (merci Espérance pour l’info !).

Le cuisinier de Mallemort fait part des difficultés inhérentes à la structure de cuisine centrale : il sert 5 lieux à partir de la même cuisine, les plats doivent donc être prêts à 10h du matin pour partir vers les différents sites. Autant, il peut gérer le gaspillage sur place en faisant par exemple du pain grillé à partir du pain restant (ce que les enfants adorent), autant il n’est pas en mesure de faire de même dans les autres lieux.

Les écueils à éviter

Lorsque l’on s’embarque dans une aventure, il faut prévoir de possibles écueils.

Pour le projet sur Mallemort il semble que le postulat de base : 5 cantines pour une cuisine centrale ne soit pas parfaitement en accord avec la priorité donnée à une cuisine gourmande et conviviale. (A Lauris, le cuisinier et le personnel sont très présents auprès des enfants).

Le diagnostic fait par Charlotte ne donne pas un bilan du personnel : combien de personnes travaillent à la cantine ? Seul le chef cuisinier était présent : semblant plutôt mécontent au début, il a paru faire meilleure figure sur la fin. Lorsque l’on demande à du personnel de changer radicalement de fonctionnement, il faut les intégrer complètement à la construction du projet et savoir leur apporter des contreparties (équipement en matériel adapté, recrutement de personnel ?)

Pour le projet sur Mallemort, il reste sans doute du pain sur la planche.   Oui ! mais du pain bio !!!

Faisons confiance à Charlotte pour accompagner efficacement ce projet.

Muriel